Pentru a obține cea mai delicioasă varză murată, o veți dori cu siguranță! Rețeta este una excelentă, pe care regretatul Radu Anton Roman a avut generozitatea să o ofere în mod liber tuturor.
Ingrediente pentru varză murată:
Varze, potrivit capacitatii putiniciei (în jur de 20-25, am putea spune)
20 fire de mărar uscat
10 rădăcini de hrean
10 buchețele de cimbru uscat
1 pahar de boabe de piper
4-5 mâini de boabe de porumb
3-4 gutui aurii
sare, aproximativ 1,5 kg, grunjoasă.
Mod de preparare:
Varza sta afara cam două săptămâni, lăsând bruma să o atingă, să o înmoaie. Butoiul se opărește și se lasă o zi cu apă și var nestins, 1 kg, pentru curățare. Apoi este spălat în apă fiartă, de mai multe ori. Capacul (sau o ușă de sipci) este, de asemenea, bine opărit. Pe fundul butoiului, care este plasat în beci, se presară mai întâi un strat de sare, frunze de varză, un pic de cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui. Căpătâinile de varză sunt curățate de frunzele denaturate și se sculptează pe capătul din coajă, apoi se strâng bine, cu capătul din coajă în sus. Sare se presară pe fiecare varză, apoi se adaugă rădăcina de hrean, mărar, porumb și cimbru, piper, felii de gutuie și se adaugă alte varze, în același mod, strat peste strat, până când butoiul este plin. În apropierea orificiului pentru livadă, se face un strat de ramuri de mărar, astfel încât să nu se blocheze și să poți să-l încleștezi. Ultimul strat este de sare. Se fixează capacul (placa) și se apasă cu o placă de gresie bine curățată; varza va începe să lase apa mai repede.
După acoperirea butoiului cu o cârpă curată, acesta este lăsat în pace pentru o zi și o noapte. Dacă varza nu a lăsat suficientă apă pentru a se acoperi după acest timp, se adaugă mai multă apă fiartă și răcită, cât să o acopere cu o palmă deasupra. După o săptămână, se face prima esturare: se golește butoiul prin orificiul pe care-l ai, se adună zeama, apoi se toarnă înapoi în butoi, deasupra. Gusta zeama și ajustează cantitatea de sare: adaugă mai multă sare sau toarnă mai multă apă dacă este necesar. Butoiul, capacul și piatra sunt șterse cu o cârpă înmuiată în rachiu tare. Se face o nouă esturare, o dată pe săptămână, până când devine suficient de acră pentru gustul tău, apoi, la fiecare 10-20 de zile (în funcție de cât de cald sau rece este). Va fi gata de consum în aproximativ 3 săptămâni.
