Specialistă în nutriție, Mihaela Bilic, ne îndrumă către alegerea îndrăzneață a murăturilor, alimente ce intră în categoria fermenate, bogate în bacterii vii cu un efect probiotic necontestat. Astfel de alimente sunt menite să sprijine și să îmbogățească microbiota intestinală, cusurul ascuns al imunității noastre. Mihaela Bilic subliniază importanța optării pentru murăturile pregătite în sare, nu în oțet. „Murăturile în sare sunt un aliment viu probiotic”, adaugă ea.
Tehnica savorii se află în adăugarea generoasă de sare, moment în care are loc procesul miraculos denumit lacto-fermentație. Prezentat de Mihaela Bilic drept un mod autentic de conservare a alimentelor, lacto-fermentația presupune sărarea și depozitarea legumelor într-un recipient ermetic, neexpus la aer. În prezența unor bacterii, predominant lactobacili, glucidele din legume vor fermenta, ducând la eliberarea de gaz, enzime și acid lactic. Acesta din urmă acționează ca un conservant natural, scăzând pH-ul mediului și inhibând multiplicarea microorganismelor ce ar putea altera calitatea produsului.
Influența acidului lactic asupra bacteriilor patogene este de necontestat. Alături de distrugerea acestora, acidul lactic promovează și dezvoltarea bacteriilor benefice cu efect probiotic. Fermentația se va opri de la sine după 2-3 săptămâni, atunci când concentrația de acid lactic ajunge la un nivel optim. Remarcabil, această tehnică tradițională de conservare a alimentelor stă la baza obținerii de murături, produse lactate fermentate și brânzeturi.
Spre deosebire de alte tehnici de conservare ce implică procese termice, cum ar fi fierberea sau congelarea, lacto-fermentația păstrează intacte calitățile nutritive ale alimentelor. În plus, o parte din nutrienți sunt mai ușor de asimilat, iar conținutul de vitamine crește. De exemplu, varza murată are un conținut de vitamina C de două ori mai mare decât varza proaspătă, concentrația de sulf este mai redusă, iar fibrele sunt parțial înmuiate, reducând astfel riscul de indigestie.
Pentru a vă bucura de diversitate în cadrul alimentației, alegeți o varietate de legume și fructe pentru murat. Castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă, chiar și pepeni, mere sau gutui, toate acestea pot fi transformate delicat în murături.
Potrivit Mihaelei Bilic, varza murată este pe primul loc în preferințele consumatorilor, fiind prezentă în multe culturi gastronomice. Tocmai datorită vitaminei C pe care o conține în cantitate dublă comparativ cu varza proaspătă, aceasta este o alegere înțeleaptă pentru a diversifica masa tradițională de Crăciun. Nici problemele de digestie la varza proaspătă nu mai există atunci când aceasta este murată.
Beneficiile murăturilor pregătite în sare
Legumele lacto-fermentate au un impact benefic asupra sănătății organismului, fiind o sursă naturală de enzime, vitamine și minerale ce apar pe parcursul procesului de fermentație. Odată cu fermentația, produsul își dezvoltă propriul ecosistem microbian, variind între 1 milion și 1 miliard de microorganisme pe gramul de legume fermentate.
Murăturile, alături de produsele lactate acide și brânzeturi, devin cea mai valoroasă sursă de fermenți vii (lactobacili și bifidobacterii) care asigură fortifierea sistemului imunitar. Produsele probiotice au capacitatea de a echilibra flora intestinală, reduc inflamația și riscul de intoleranțe digestive, îmbunătățesc digestia și ameliorează sindromul de colon iritabil.
Parte a tradiției culinare românești, murăturile sunt ușor de preparat și se păstrează pentru o durată îndelungată. Datorită concentrației mari de bacterii benefice pe care le conțin, murăturile pot fi interpretate ca un aliment viu, probiotice bogate în vitamina C, care ar trebui consumate cu regularitate. Cu aceste murături, dobândirea unei sănătăți degajate devine accesibilă oricui – aveți nevoie doar de legume, un borcan, apă și sare.
