De ce varza murată este vedeta rețetelor noastre tradiționale
Varza murată deține rolul principal în pregătirea sarmalelor și a altor rețete culinare autohtone. Însă multe persoane comit greșeala de a o conserva în butoaie de plastic, care poate denatura gustul și calitatea finală. Facem aici referire la sfaturile valoroase oferite de Radu Anton Roman în legendarul său volum „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, pentru a murări varza în mod corespunzător într-un butoi din lemn.
Elemente esențiale pentru varza murată
Iată care sunt ingredientele necesare pentru a murări varza:
– 20-25 de capete de varză
– 20 de crengi de mărar uscat
– 10 rădăcini de hrean
– 10 legături de cimbru uscat
– 4-5 pumni de boabe de porumb
– 1,5 kg sare grunjoasă
– 1 pahar de boabe de piper
– 3-4 gutui galbene
Cum să alegem butoiul
Ideal pentru murăturile din varză este butoiul din stejar, pentru că el păstrează un gust autentic și lasă zeama limpede. De asemenea, dacă ești în căutarea unui gust aparte, un butoi din lemn se poate folosi și pentru conservarea țuicii. Este recomandabil ca butoiul să aiba un dop de lemn sau metal, echipat cu un robinet, astfel încât zeama să poată fi manevrată și scursă cu ușurință.
Cum să tratăm varza înainte de murare
Ține varza aproximativ 15 zile afară, pentru a fi atinsă de brumă, acest proces va contribui la frăgezirea și îmbunătățirea gustului.
Curățarea și tratamentul butoiului
Butoiul din stejar trebuie să fie opărit și să stea o zi-ntreagă cu apă și 1 kg de var nestins, pentru eliminarea impurităților. Ulterior, butoiul se clătește cu apă clocotită de mai multe ori. Este important de menționat că și capacul, care poate fi din lățime, format din scânduri, trebuie de asemenea opărit.
Modul de agzare a varzei în butoi
Pe fundul butoiului așezat în beci, presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutuie. Capetele de varză se cureță de primele foi și se scobesc în zona cotorului, după care se așază bine în butoi cu partea scobită în sus. Adaugă sare pe fiecare capăt de varză și continuă să introduci între ele rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii de gutuie.
În momentul în care ai împlut butoiul, ultimul strat trebuie să fie de sare, nu de varză. Capacul se fixează și se apasă cu o piatră de șist, pentru a stimula varza să-și lase zeama mai repede. Lasă butoiul învelit într-o cârpă curată timp de o zi și o noapte fără să te atingi de el.
Cum să prevenim înflorirea varzei murate
Dacă după acest interval varza nu a eliberat suficientă apă pentru a se acoperi, adaugă apă fiartă și răcită. După o săptămână, golește butoiul prin dop, agită zeama și toarn-o înapoi. Degustă zeama și reglează nivelul de sare, dacă este necesar.
Este esențial ca butoiul, capacul și piatra să fie curățate periodic cu un ștergar înmuiat în rachiu sau în orice altă băutură alcoolică puternică, pentru a împiedica apariția mucegaiului. O dată pe săptămână, revărsa varza, în sensul că scoți zeama din butoi și o torni la loc, până când varza capătă gustul acrișor potrivit. În medie, după 3 săptămâni, varza murată ar trebui să fie potrivită pentru consum.
În încheiere
Respectând acești pași tradiționali și folosind un butoi din lemn, vei obține o varză murată perfectă, cu o aromă autentică și o textură ideală pentru sarmale. Asigură-te că te conformezi tuturor etapelor și te vei bucura de o varză murată de calitate pe parcursul întregului sezon.
