Murarea verzei pentru iarnă, o tradiție inconfundabilă a gospodarilor moldoveni, este îmbrățișată cu pasiune de experți și amatori deopotrivă în arta culinară.
Când se murează varza
Varza se murează în mod tradițional la sfârșitul toamnei. În special în ziua de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, gospodarii români își umpleau butoaiele cu verze pentru murat. Astfel, varza era perfect maturată pentru a fi bucurată în postul Crăciunului și ulterior, pentru a prepara delicioasele sarmale de Crăciun și Anul Nou.
Ingrediente pentru murarea verzei
Pe lângă varză, veți avea nevoie și de următoarele ingrediente:
– Apă
– Sare neiodată, pentru murături
– Tulpini de mărar uscat, tăiate în bucățele de 10-15 cm
– Felii de sfeclă roșie – opțional
– Crenguțe de busuioc uscat
De asemenea, puteți adăuga boabe de porumb uscat sau gutui; acestea îi vor oferi verzei murate o culoare galbenă atractivă și hrean pentru un plus de savoare.
Cum alegem varza pentru murat
Pentru a obține o varză murată savuroasă, primul pas este alegerea atentă a capetelor de varză. Este esențial când alegeți varza de murat să vă asigurați că aceasta este matură și fără semne de boală, netăiată de grindină și fără găuri sau frunze vestejite – semne de daunatori sau boli.
Pentru sarmale, varza cea mai potrivită pentru murat este cea albă, ușor plată, cu frunzele fine. Un indiciu bun este numărul nervurilor de la bază, care ar trebui să fie cinci pentru a vă asigura că veți avea frunze mari.
Dacă alegeți o varză mai rotundă, aceasta va avea numai câteva frunze mari, cele de deasupra, dar fiind bune pentru gătit sau pentru a fi folosite în salate.
Cât de mare trebuie să fie varza pentru murat
O considerație esențială la alegerea verzei pentru murat este dimensiunea capului de varză, care nu trebuie să aibă mai mult de 20 de centimetri în diametru și nu mai puțin de 15 centimetri.
În esență, trebuie să aveți grijă ca varza să încapă prin gura butoiului. O varză potrivită ca dimensiune este aceea din care puteți face ușor o mâncare pentru 4 persoane.
Cum se curăță varza pentru muratură
Înlăturarea prafului și a gunoiului de pe varză este un pas important înainte de a o mura, mai ales dacă folosiți varză de la producția proprie. Trebuie să înlăturați frunzele mari exterioare și să spălați bine capul de varză.
Varza murată: întreagă sau tăiată?
Varza poate fi murată întreagă sau tăiată în două sau chiar patru bucăți. Majoritatea gospodarilor preferă să mureze varza întreagă, cu cotorul scos, iar cele de dimensiuni medii spre mici se murează cel mai bine.
Aranjarea verzei în butoi pentru murare
Rețeta tradițională moldovenească necesită conservarea varzei în butoi. Indiferent dacă acesta este de lemn sau de plastic, trebuie respectați aceiași pași. În plus, trebuie să vă asigurați că butoiul este spălat și că nu are mirosul conținutului anterior.
Varza se pregătește pentru murat prin scoaterea cotorului cu un cuțit ascuțit. În scobitura rămasă se pune puțină sare, care va facilita înmuierea. Apoi, varza se așază în butoi.
La baza butoiului se așază o crenguță de busuioc. De ce? Pentru a preveni înrăutățirea gustului zeamei.
Varza se așază în butoi cu grijă, pentru a nu rămâne goluri. Căpățânile mai mari se pun la bază, iar cele mai mici deasupra. Fiecare varză se așază cu cotorul în sus.
Resturile de sfeclă și betele de mărar se distribuie între căpățânile de varză.
Câtă sare și câtă apă se pune pentru murat
Experții recomandă adăugarea treptată a apei, pe măsură ce strat după strat de varză se adaugă în butoi.
Este esențial însă să măsurați cu atenție cantitatea de apă. Fie că folosiți o cană gradata sau o găleată cu gradații, determinarea cantității de apă este crucială pentru a stabili câtă sare necesități.
Sarea neiodată, cu granulație mai mare, este cea mai indicată pentru murarea verzei. Pentru un butoi de varză aveți nevoie de o cantitate de sare de aproximativ 30 de grame la fiecare litru de apă rece, dacă nu ați pus sare în scobitura de la cotor.
Dacă ați pus sare și la fiecare capătană, atunci puneți numai 10-15 grame la fiecare litru de apă, adică o lingură de sare la fiecare litru de apă.
Dacă puneți prea puțină sare, există riscul ca varza să nu se conserve bine, iar dacă e prea multă se poate bloca procesul de murare.
Saramura pentru varză se prepară separat: se adaugă toată cantitatea de sare într-o cană de un litru, care se completează cu apă. Se amestecă bine pentru ca sarea să se dizolve complet. Ulterior, saramura se toarnă peste varza așezată în butoi, cu apă și mirodenii.
Unii gospodari preferă să prepare direct saramura. Adică să adauge saramura pe măsură ce pun varza în butoi. O altă variantă este să umpli butoiul și apoi, la final, să adăugi sare deasupra. Sarea se va dizolva surprinzător de rapid, riscul fiind ca varza să nu se mureze bine doar dacă a fost împachetată prea strâns în butoi.
Ce mai putem mura alături de varză
Împreună cu varza, în saramură, puteți adăuga și conopidă, castraveți, morcovi sau gogonele mai tari. Asigurați-vă că aceste legume sunt curate și sănătoase.
Greutatea deasupra varzei din butoi
La final, după ce ați umplut butoiul, punem o greutate peste varză pentru ca aceasta să rămână permanent sub nivelul saramurii. Poate fi o piatră curată de vreun kilogram sau două, plasată pe o placă de lemn. În comerț se găsesc dispozitive din plastic cu șurub, care pot îndeplini funcția de greutate.
În cele din urmă, se pune capacul peste butoi, se strânge bine astfel încât să nu intre aer și se lasă să stea neatinse timp de două zile.
Cum colorăm varza din butoi
Pentru a obține o culoare mai atrăgătoare a verzei, se adaugă boabe de porumb uscat sau gutui în butoi. Acestea vor oferi frunzelor o nuanță plăcută de galben. Pentru a colora varza în roșu, în butoi se adaugă câteva verze roșii mai mici sau două-trei sfeclă roșiie curățate de coajă și tăiate în bucăți mai mari.
Pitrocirea verzei: cum se face în mod corect
Pitrocirea verzei înseamnă aerarea saramurii. Este ușor de făcut: se scoate din butoi aproximativ jumătate din saramură, apoi se toarnă saramura înapoi în butoi. Pitrocirea se face o data la două zile în primele două săptămâni după punerea verzei la murat.
Pitrocirea se poate face și prin introducerea unui furtun în butoi încă de la început. Furtunul ar trebui să ajungă până la partea de jos a vasului și pe acesta se suflă aer. Asta este o metodă eficientă, chiar dacă nu este pitrocirea tradițională a verzei.
Cât timp durează murarea verzei
Murarea verzei este un proces care durează câteva săptămâni, puțin peste o lună. La o săptămână după ce ați pus varza în butoi, veți observa că aceasta s-a mai redus ca dimensiune, așa că puteți adăuga verze mai mici pentru a compensa spațiul liber.
Aproximativ în cinci săptămâni, varza va fi murată și gata de utilizare.
