Varza murată este un preparat culinar cu mare tradiție, popular mai ales în anotimpul rece, servit fie ca garnitură, fie ca ingredient principal în diferite rețete, precum sarmalele. Pentru a obține o varza murată crocantă și savuroasă, elementul cheie îl reprezintă raportul optim între cantitatea de sare și apa utilizate.
Proportia ideală de sare pentru murături
Rețeta clasică pentru murarea verzei necesită o soluţie de sare de aproximativ 2,5-3%, adică:
25-30 de grame de sare pentru fiecare litru de apă.
Acest raport garantează fermentarea corespunzătoare a verzei și inhibă dezvoltarea bacteriilor nedorite. Este crucial să utilizăm sare neiodată (sare mare) pentru murături, deoarece iodul ar putea perturba procesul de fermentare și rezultatul final al gustului.
Etapele de preparare a verzei murate
1. Selecția verzei: Alegeți capete de varză bine consolidate și sănătoase, ideal ar fi varza de toamnă.
2. Prepararea saramurii: Într-un recipient separat, dizolvați sarea neiodată în apă. Amestecați bine până ce sarea se dizolvă complet.
3. Pregătirea verzei: Îndepărtați primele frunze exterioare, tăiați cotorul și înțepați varza cu un cuțit la distanțe regulate pentru a permite saramurii să se infiltreze uniform.
4. Așezarea verzei în recipient: Plasați verza într-un recipient ample, ca de exemplu un butoi de lemn sau un borcan de sticlă mare. Turnați saramura peste varză, asigurându-vă că aceasta este totalmente acoperită.
Fermentarea: Lăsați varza să fermenteze într-un loc răcoros, verificând din când în când ca aceasta să fie în continuare acoperită cu saramură. Procesul de fermentare durează între 4 și 6 săptămâni, în funcție de temperatura mediului înconjurător.
Sfaturi Praktice
Greutatea de deasupra: Pentru a preveni ridicarea verzei deasupra saramurii, puteți folosi o greutate, cum ar fi o piatră curățată sau un capac special.
Aerarea: La fiecare câteva zile, varza trebuie „împrospătată” sau aerată, adică saramura trebuie agitată în scopul prevenirii dezvoltării mucegaiului.
Depozitare: După ce varza s-a murat, mutați recipientul într-un loc mai rece, cum ar fi un beci sau balcon acoperit, pentru a încetini procesul de fermentare.
De ce este raportul corect de sare esențial?
Sarea are un rol vital în fermentare, controlează dezvoltarea bacteriilor lactice care sunt responsabile pentru procesul de acidulare a varzei și inhibă dezvoltarea bacteriilor nocive. O cantitate insuficientă de sare poate duce la o textură neplăcută, moale a varzei și la un gust neconvenabil. Pe de altă parte, o cantitate excesivă de sare poate împiedica fermentarea.
Concluzii
Pentru o varză murată perfectă, crocantă și apetisantă, asigurați-vă că respectați raportul optim de sare: 40 de grame la un litru de apă. Urmând acești pași simpli și acordând atenție detaliilor, veți obține o varză murată excelentă, perfectă pentru perioada iernii.
