VARZĂ MURATĂ, o reteta consacrata de-a lungul timpului. Conform vechilor traditii romanesti ale “conservelor pentru iarnă”, varza este prelucrata si fermentata intre sarbatorile Sfantul Dumitru si Sfantul Andrei.
Daca intentionezi sa respecti riguros aceste cutume, e ideal sa pui un butoi cu varza la fermentat chiar de Sfantul Dumitru, astfel încât sa fie perfect murata pana la inceperea Postului Craciunului. Mai adauga un butoi la Sfantul Andrei, astfel incat varza ta fermentata sa fie inca delicioasa atunci cand incepe Postul Pastelui.
Cum alegem varza?
Cea mai potrivita varza pentru fermentat este cea bine coapta, densa, alba si cu foi subtiri (perfecte pentru prepararea sarmalelor).
Saramura pe care o folosim se face cu precizie: la fiecare 10 litri de apa adauga 500 gr de sare grunjoasa, din acelea mai grosiere, speciale pentru muraturi.
Pregateste bine butoiul pentru varza (il speli si il zvantesti), apoi dispui pe fundul acestuia cateva bucati de lemn.
Condimentele se pun deasupra: crengute de cimbru, piper (impachetat in saculete de tifon), marar uscat.
Morcovii si radacinile de telina sunt curatati si taiati in felii rotunde, radacinile de hrean sunt curatate si taiate pe lungime – toate acestea se adauga in butoi. Poti chiar sa le adaugi treptat, pe masura ce pui si capatanile de varza.
Unii prefera sa adauge sfecla rosie – ce va da varzei o nuanta de roz, sau boabe de porumb – ce vor face varza sa capete o culoare galben-aurie.
La fiecare varza indepartezi cotorul, faci un mic scobit in interior si adaugi putina sare.
Varza se dispune in butoi cu cotorul in sus
Varza este asezata in butoi cu cotorul indreptat catre partea superioara. Se apasa bine, se dispune un gratar de lemn deasupra, se aseaza doua sau trei pietre pe gratar pentru a fixa varza si se acopera cu un servet mare, curat. Se lasa totul in aceasta stare…pentru doua zile.
In acest interval te ocupi de prepararea saramurii. Nimic altceva decat apa si sare. Ai grija sa se dizolve bine sarea, pana la cel mai mic graniu.
Dupa ce cele doua zile au trecut, toarna saramura peste varza. Ajusteaza din nou gratarul si pietrele, asigurandu-te ca sunt bine fixate, si acopera butoiul.
Ingrijirea varzei fermentate
In zilele urmatoare, varza necesita ceva ingrijire…de trei sau patru ori in prima saptamana. In primul rand, trebuie sa indepartezi spuma ce se formeaza, cu ajutorul unei spumiere.
Iti scoti pietrele si gratarul, le speli si le usuci. Stergi cu o carpa uscata si peretii si marginea butoiului (pana la nivelul varzei din interior). Folosesti un furtun gros si lung, introducandu-l printre capetele de varza, si sufli cu putere in el.
Ingrijind corect varza murata este un pas esential pentru a se fermenta adecvat
Cum se produce fermentatia varzei?
Procesul prin care varza cruda devine varza murata se numeste lacto-fermentatie. Acesta are loc cu ajutorul bacteriei Lactobacillus, o bacteria benefica regasita si in iaurt si alte fructe si legume, care transforma zaharurile in acid lactic in momentul in care acestea vin in contact cu o substanta salina.
Acidul lactic este responsabil pentru inhibarea cresterii bacteriilor daunatoare, fiind deosebit de beneficiu pentru sanatate.
