Varza murată se numără printre cele mai apreciate delicatese ale bucătăriei românești. Recognoscibilă prin gustul inconfundabil și beneficiile pe care le oferă sănătății, prin aportul de probiotice, varza murată are nevoie de un ingredient esențial pentru a atinge acea textură și savoare ideală: sarea. În acest sens, pentru a obține o varză murată crocantă și parfumată, respectarea proporției între sare și apă este cheia.
1. De ce este atât de important raportul sarii?
Sarea are un rol primordial în cadrul procesului natural de fermentație al varzei. Aceasta nu numai că ajută la extragerea lichidului din frunzele de varză, dar creează un mediu propice dezvoltării bacteriilor benefice, asigurând în același timp evitarea contaminării cu alte microorganisme nedorite. O cantitate insuficientă de sare poate duce la formarea mucegaiului, pe când o surplus de sare poate bloca fermentația.
2. Raportul ideal: câtă sare se folosește la un litru de apă?
Pentru a obține varza murată perfectă, raportul indicat este de 20-25 de grame de sare la un litru de apă. Aceasta ar însemna aproximativ o lingură de sare grunjoasă la fiecare litru de apă. Aceasta dozare este văzută ca fiind ideală în vederea realizării unei murături echilibrate, care să nu fie nici prea sărată, dar nici lipsită de savoare.
De ce este recomandată sarea grunjoasă?
Sarea grunjoasă sau cea neiodată este ideală, pentru că nu conține aditivi care ar putea afecta procesul de fermentație. Sarea de masă iodată, cea pe care o folosim în mod curent, poate avea un impact asupra gustului final al verzei murate și chiar și asupra calității procesului de murare.
3. Pași fundamentali pentru a pregăti varza murată
Începe prin a selecta varza – Ideală este o varză densă, cu frunze sănătoase și fară imperfecțiuni.
Curăță și pregătește varza – Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate, spală varza și, dacă este cazul, taie cotorul. Varza poate fi îndesată în recipient întreagă sau tăiată, în funcție de preferințe.
Pregătește saramura – Dizolvă sarea grunjoasă în apă rece, în funcție de cantitatea de apă necesară.
Îndesează varza în recipient – Așează căpățânile de varză în recipientul ales și toarnă saramura peste ele până când sunt perfect acoperite.
Acoperă și asigură-te că varza este menținută sub nivelul apei – Poți folosi o greutate, cum ar fi o piatră sau un capac special, pentru a menține varza sub saramură, în vederea prevenirii expunerii la aer.
Dă start fermentației – Lasă recipientul într-un loc răcoros și întunecat. Verifică murătura zilnic în primele zile pentru a scoate spuma și pentru a te asigura că procesul de fermentație decurge cum trebuie.
4. Sfaturi utile pentru a obține o varză murată de excepție
Verifică des – În primele zile de fermentație este normal ca să apară spumă la suprafață. Îndepărtează această spumă regulat, pentru a preveni formarea mucegaiului.
Menține temperatura ideală – Fermentația se desfășoară în mod optim la o temperatură de 18-22°C. În cazul unor temperaturi mai mari, procesul se accelerază, dar asta poate avea un impact asupra gustului.
Adaugă condimente – Pentru un gust și mai special, poți adăuga frunze de dafin, boabe de piper, mărar sau chiar hrean în saramură.
5. Cât durează procesul de murare?
În mod obișnuit varza murată este gata în circa 4-6 săptămâni, dar acest timp poate varia în funcție de temperatura ambiantă. Dacă spațiul de depozitare este mai răcoros, fermentcația poate dura mai mult, dar aceasta va rezulta într-o murătură mai crocantă și aromată.
Respectând această metodă de preparare a verzei murate, care implică proporțiile corecte de sare, putem realiza o delicatesă tradițională românească cu o savoare și textură crocantă perfect echilibrate.
