VARZĂ MURATĂ – adevărata magie a bucătăriei românești. Conform tradiției, varza se pune la murat între perioada dedicată Sfântului Dumitru și cea a Sfântului Andrei.
Pentru cei care vor să respecte la literă normele tradiționale, este esențial să se umple un butoi cu varză la Sfântul Dumitru (astfel încât să fie gata până la intrarea în Postul Crăciunului) și să mai adauge încă unul la Sfântul Andrei, astfel încât varza murată să fie la fel de savuroasă atunci când ne pregătim pentru Postul Paștelui.
Cum alegem varza potrivită?
Trebuie să alegem o varză bine coaptă, densă, albă și cu frunze subțiri (perfecte pentru sarmale).
Saramura se prepară la cântar: pentru fiecare 10 litri de apă sunt necesare 500 grame de sare grunjoasă, specifică pentru murături, potrivit expertilor de la antenasatelor.ro.
Înainte de începere, asigurați-vă că butoiul de varză este bine curățat (spălat și scuturat) și apoi puneți la fundul acestuia câțiva bușteni (mai mici) de lemn.
Distribuiți crenguțe de cimbru, piper (înfășurat în pănza fină, numită tifon), mărar uscat peste bușteni.
Curățați și tăiați morcovii și rădăcinile de țelină în felii rotunde, curățați și tăiați pe lungime rădăcini de hrean – le adăugați și pe acestea în butoi (le puteți adăuga pe toate odată sau în timp, pe măsură ce adăugați căpățânile de varză).
Există și persoane care mai adaugă sfeclă roșie – în acest caz, varza va deveni roz sau boabe de porumb – care vor oferi varză o nuanță de galben-auriu.
O dată pregătită, varza este tăiată drept de la cotor, iar în gaura rămasă se pune puțină sare.
Verzele se așază în butoi numai cu cotorul în sus. Se-apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra, se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit și se acoperă cu un șervet mare, curat. Se lasă așa… două zile.
Între timp, pregătiți saramura, care nu este altceva decât apă și sare. Asigurați-vă că sarea se dizolvă în totalitate.
După cele două zile, turnați saramura peste varză. Reglați grătarul de lemn și pietrele astfel încât să fie bine fixate, apoi acoperiți totul.
Cum tratăm varza
În zilele următoare, varza trebuie tratată… de trei sau patru ori în prima săptămână. Întâi de toate, coeficientul de spumă format trebuie îndepărtat cu ajutorul unei spumiere.
Apoi, scoateți pietrele și grătarul, curățați-le și uscați-le. Curățați cu un prosop uscat și marginile butoiului (până la nivelul moarei). Introduceți un furtun gros și lung prin varză și suflați cu putere în el.
Tratarea compostă a verzei murate. Pas esențial pentru murarea corectă
De ce fermentează varza?
Tranformarea verzei în varză murată este realizată prin procesul cunoscut sub numele de lacto-fermentație. Bacteria Lactobacillus, prezată și în iaurt și alte fructe și legume, ajută la tranformarea zaharurilor în acid lactic atunci când acestea intră în contact cu o substanță salină.
Acidul lactic protejează împotriva creșterii bacteriilor nocive și are beneficii extraordinare pentru sănătate.
